Dobrobiti fermentiranih proizvoda

Dobrobiti fermentiranih proizvoda

Živimo u modernom vremenu kad je čini se sve moguće postići putem suvremene znanosti i napredne tehnologije...

Dobrobiti fermentiranih proizvoda za probavu i zdravlje

Živimo u modernom vremenu kad je čini se sve moguće postići putem suvremene znanosti i napredne tehnologije, no često nas u potrazi za osobnim odgovorima i rješenjima vlastitih problema putevi dovedu do drevnih znanja i tradicijskih vještina. Govorim o vremenu kada je izvor ljudskog razuma i mudrosti dolazio iz bliske povezanosti i poštovanja prirode i njezinih darova. I iz tog razloga su naučili cijeniti i iskoristiti sve što im je ona nesebično podarila.

S nostalgijom se sjetim bakine smočnice i zimnice brižno spremljene u staklenke raznih vrsta, veličina i boja. Osim slatkih džemova, marmelada i sušenog voća raznih vrsta, posebno mjesto uvijek su zauzimali kiseli kupus u drvenoj kaci; kuhani sok od rajčica; ajvar; pinđur; kisele lučice; prekrasna, šarena, miješana zimska salata; te ukiseljena paprika i kiseli krastavci. Tradicija i neke navike predaka, naših djedova i baka čini se postojale su iz vrlo opravdanih, mudrih razloga. Prije razvitka moderne tehnologije kada se sve svodilo na čovjeka i prirodu, kada nije bilo zamrzivača i hladnjaka, ljudi su kopali rupe te u njih spremali svoje zalihe kako bi osigurali izvore hrane u vrijeme njene nestašice. Hranu, povrće sakupljali su u glinene posude koje su zakapali u rupu. Tijekom vremena, pod utjecajem temperature počele su se razvijati prirodne laktičke bakterije i gljivice čija prisutnost je dovodila do procesa vrenja i kiseljenja, odnosno fermentacije. Upravo sam proces fermentacije omogućavao im je da prezerviraju inače lako kvarljivu hranu poput povrća i mlječnim proizvoda, produžujući joj na prirodan način sam rok trajanja.

 

Iako je to bio primarni razlog korištenja ove metode “očuvanja hrane”, fermentiracija hrane omogućila je i mnoge druge dobrobiti. Poznato je da su zdrava crijevna flora, pravilna i potpuna razgradnja hrane te redovita probava ključni za očuvanje našeg zdravlja i izgradnju dobrog, snažnog imuniteta. Mlječno-kisele probiotičke bakterije koje nastanjuju unutrašnjost crijeva, predstavljaju važan dio imunog sustava.

 

Današnji moderan način prehrane bogat šećerima i industrijski prerađenom hranom, jedan je od glavnih krivaca za osiromašivanje crijevne flore „prijateljskim bakterijama“. Disbioza, poremećaj ravnoteže crijevne flore uzrokovan prekomjernim množenjem štetnih bakterija i gljivica dovodi do raznih probavnih poteškoća: napuhnutosti, proljeva ili zatvora, bolova u crijevima te nepotpune probave hrane i nemogućnosti efikasne asimilacije hranjivih sadržaja. Sve to dovodi do truljenja zaostale hrane u probavnom traktu, stvaranju i akumulaciji toksina te predstavlja odličan medij za daljnji razvoj štetnih gljivica i bakterija. Stresan način života, učestalo korištenje antibiotika i ostalih sintetskih lijekova još više narušavaju optimalni ravnotežu unuter crijeva i njegovu zdravu funkciju.

 

Korištenjem fermentiranih proizvoda regeneriramo crijeva ponovnim nastanjivanjem dobrih laktobakterija i vraćamo crijevnoj flori zdravu ravnotežu, a zdrava crijevna flora znači jači imunitet i manju osjetljivost na toksine i kemikalije sveprisutne u hrani i okolišu.


Zašto treba koristiti fermentirane proizvode?

Fermentacija 

  • djelomično razgrađuje sastojke hrane, čineći ju lakše probavljivom, a hranjive sastojke lakše dostupnima.
  • fermentacija povećava nutritivnu vrijednost hrane.
  • fermentacija pomaže u regulaciji tjelesne pH ravnoteže.
  • fermentacijom mlijeka predprobavljaju se, za neke ljude inače teško probavljivi proteini, dok prisutni minerali poput kalcija postaju lakše dostupni tijelu.

Fermentirani proizvodi 

  • bogati su neophodnim aktivnim enzimima koji pomažu u procesu razgradnje hrane. Iz tog razloga preporuka je da se konzumiraju skupa sa teško probavljivom hranom kojoj je dugo potrebno da napusti eliminacijski sistem.
  • osiguravaju izgradnju snažnog imuniteta i zdravu probavu.
  • pomažu u detoksikaciji tijela.
  • reguliraju funkciju probavnog trakta, uspostavljaju zdravu i redovitu probavu.
  • pomažu u pravilnom iskorištavanju hranjivih tvari iz hrane.
  • jačaju crijevne stijenke, pomažu pri zacijeljivanju propusnosti stjenke crijeva.
  • pomažu u aktivnoj borbi protiv alergija, intolerancije na neke vrste hrane.
  • spriječavaju i zaustavljaju prevlast štetnih gljivica u organizmu, protiv gljivičnih oboljenja npr. Kandidijaza, gljivična kožna oboljenja…
  • pomažu pri regulaciji tjelesne težine i štetnih masnoća u krvi.
  • vode ka postizanju zdrave, čiste kože.
  • pomažu tijelu da se lakše odvikne od ovisnosti o slatkom i prekomjernom unosu hrane bogate ugljikohidratima.

Prehrana bogata šećerima, proizvodima na bazi kvasca, temeljena na jednostavnim ugljikohidratima; hrani i jača kolonije štetnih bakterija i gljivica. One su često i glavni krivac za razvoj ovisnosti i nekontrolirano unošenje šećera, slatkiša i druge za tijelo nezdrave hrane. Upravo uvođenjem fermentiranih proizvoda u svakodnevnu prehranu (najbolje ujutro natašte i/ili navečer prije spavanja) potpomažemo rast i razvoj dobrih bakterija, istovremeno kontrolirajući prerast onih štetnih. Tako s vremenom prestaje žudnja za slatkim i za svom onom hranom koja potiče njihov rast i diobu.


Postupak fermentacije vrlo je jednostavan

Čini se da u današnje vrijeme, kada svijetom dominira moderna tehnologija i ind. proizvodnja hrane, postoji stav da je za uspješnu fermentaciju hrane i pića, potrebna posebna vrsta opreme i strogo kontrolirani uvijeti. No, prisjetimo se da je postupak fermentacije hrane primjenjivan davno prije svih skupih tehnoloških izuma. Sama fermentacija ne zahtjeva nikakvu specijalnu opremu, jednostavna je, jeftina, a može biti i zabavna. Svatko je može uspješno izvoditi u vlastitom domu uz pridržavanje i primjenu jednostavnih uputa.

Fermentiranih proizvoda ima doista mnogo vrsta i pretpostavljam da za većinu znate. Neke od njih vjerojatno i primijenjujete kod kuće, a da možda toga niste niti svjesni. Prozvodi poput vina, octenog kvasca, piva, jogurta, kefira, kiselog zelja... sve ovo (i mnogo više od toga) spada u kategoriju fermentiranih prozvoda. Oni na koje bi htjela posebno obratiti pozornost su fermentirano povrće (kiselo zelje, kimchi, ukiseljena cikla, ukiseljene lučice, kisela paprika, kiseli krastavci...) i mliječni fermentirani proizvodi poput domaćeg jogurta i kefira.

 

Sirovo povrće za neke osobe može ponekad biti teško probavljivo, izazivajući napuhivanje i neugodne bolove u želucu. Postupkom fermentacije povrće postaje lakše probavljivo. Istovremeno se povećava njegova hranjiva vrijednosti, a zadržava blagotvorna enzimatska aktivnost. Kupus je primjer teže probavljivog, vlaknastog krucifernog povrća kod kojeg proces fermentacije omogućuje lakše probavljanje i omekšavanje inače neprobavljivih vlakana, smanjujući na taj način opterećenje na sam probavni trakt. Kiseli kupus pomaže u detoksikaciji tijela, stimulira proizvodnju želučane kiseline, olakšava probavljanje jela od mesa.

 

Mlječni kefir je jedan od najmoćnijih fermentiranih proizvoda za vaše zdravlje. Jednostavno i brzo se priprema. Nastaje dodavanjem kefirnih zrnaca u mlijeko (preporuka je nabaviti domaće sirovo, nepasterizirano mlijeko od pašnih životinja, netretirano antibioticima!). Ako koristite domaće sirovo, nepasterizirano mlijeko onda ga ne prokuhavajte, ali pasterizirano mlijeko zahtjeva prokuhavanje jer proces pasterizacije čini mlijeko osjetljivim na moguću kontaminaciju patogenim bakterijama. Sirovo mlijeko je dobro zaštičeno vlastitim probiotičkim bakterijama i dr. Staklenku sa zrncima u mlijeku treba ostaviti da odstoji 1-2 dana na toplom, zaštićenom mjestu, daleko od sunca. Kada mlijeko fermentira, kefir je gotov i možete ga procijediti, a izdvojena zrnca ponovno upotrijebiti.

 

Bakterije u kefiru hrane se laktozom, tj. mlječnim šećerom dok se teško probavljivi protein casein predprobavlja, što kefir čini korisnim čak i za one koji inače imaju problema sa probavljanjem i intolerancijom na mlijeko i mliječne proizvode. Bogat je kalcijem, magnezijem i fosforom, te vitaminima B skupine (B1, B6, B9, B24). Sadrži vitamin K2 zadužen za pravilnu upotrebu i raspodjelu kalcija u tijelu, ključan za zdravlje zubi i kostiju. Brojna istraživanja su dokazala i potvrdila važnost kefira u prevenciji raka, tumorskih izraslina, jačanju imuniteta te poboljšanju sveopćeg dobrostanja tijela. Treba napomenuti da kefir sadrži više aktivnih probiotičkih bakterija od jogurta i stoga može kod nekih osoba proizvesti jače tjelesne reakcije, kao posljedicu odumiranja štetnih bakterija i otrova. Zato ako tek započinjete uvoditi ove fermentirane proizvode u svoj režim prehrane, krenite postupno i u obliku manjih porcija. Najbolje prvo uzimajte domaći jogurt, a onda kroz neko vrijeme uvedite i domaći kefir. Kefir osim probiotičkih bakterija sadrži i blagotvorne gljivice, što je osobito korisno u rješavanju crijevne disbioze.

 

Za sve one koji ne žele koristiti mlječni kefir postoji i zamjena u vidu vodenog kefira, kefira od mladog kokosa itd. Za pripremu vodenog kefira koriste se druge vrste zrnaca (nalik na male kristale) poznate pod raznim imenima – Tibicosi, Tibi, Kalifornijske pčele, Japanski vjetar...Osim što je probiotički, ovaj napitak lako se priprema, vrlo je osvježavajući i daje dodatnu energiju. Idealna je zamjena za sve one koji još uvijek nisu uspjeli odoljeti štetnim gaziranim napicima kojima nas obasipaju sa svih strana. Nažalost, najugroženija su (kao i u slučaju štetne brze hrane) upravo djeca.


Da li nepravilno fermentirana hrana može izazvati trovanje hranom?

Činjenica je da je kiselo, alkoholno okruženje koje se stvara procesom fermentacije apsolutno nepoželjno za štetne bakterije (npr. Salmonela), koje uzrokuju trovanje hranom.

Imajte u vidu da je fermentacija anaerobni proces, što znači da ako je npr. povrće izloženo zraku, umjesto da fermentira ono će početi trunuti. Zato se prije svega dobro upoznajte sa uputama o pripremi pojedine vrste fermentirane hrane. Ako vam se miris ili izgled vašeg fermentiranog pripravka učini neprivlačanim, čudnim još uvijek ga možete korisno iskoristiti. Odložite ga u kompost. Osobno znam da gornji sloj koji je prvi u kontaktu sa mikrobima iz zraka može ponekad izgledati neprivlačno. No, sve ispod njega obično je potpuno u redu.

 

Možda je najbolja preporuka da vjerujete svom njuhu. Ako i dalje gajite sumnju, vjerujte svojim okusnim stanicama. Probajte malu količinu fermentiranog pripravka, pomiješajte ga sa slinom i mučkajte u ustima (kao pri degustaciji vina). Ako Vam i dalje ne odgovara, nemojte ga konzumirati. Iako statistički gledano nisu zabilježena trovanja fermentiranom hranom (koja je pripremana na odgovarajući način), svejedno uz prethodno poznavanje postupka fermentacije najbolje je da vjerujete sebi, svom njuhu i okusnim stanicama.


I za kraj...

Svaki ferment postiže različite rezultate pod utjecajem sastojaka, okruženja, godišnjeg doba, temperature i dr. mogućih faktora koji utječu na ponašanje samih mikroorganizama čije aktivnosti i čine samu fermentaciju mogućom. Priprema fermentacije zahtjeva vrlo malo vremena, ono što zahtjeva više vremena (od nekoliko sati do nekoliko dana, pa i godina) je period čekanja. Mnogi fermenti su kvalitetniji i moćniji što ih se duže pusti da odstoje. Kušajte Vaše fermentirane pripravke u više navrata za trajanja samog procesa fermentacije, kako biste otkrili koji Vam stupanj „zrenja“ najviše odgovara. Neka Vam to bude zabava kroz eksperimentiranje i samootkrića.

Budite mudri poput naših predaka, iskoristite ovaj moćni dar prirode. Koristite ga u prehrani sebe, svoje obitelji, podijelite ga s prijateljima. Životna snaga fermentirane hrane nemjerljiva je sa beživotnom, industrijski proizvedenom hranom sa polica dućana.

Naučimo nešto iz svega ovoga. Fermentacija je proces promjene; polagane, nježne, ali stabilne. Brojevno jaki, a veličinom tako sićušni ovi mikroorganizmi putem fermentacije, zajednički udruženim snagama svakodnevno sudjeluju u čudnovatoj transformaciji, stvaranju života. Tako i mi (a ima nas puno koji se osjećamo mali, neprimjetni, bez utjecaja) možemo zajednički udruženim snagama polagano, nježno ali stabilno vršiti utjecaj i donositi po život važne promjene za naše društvo i svijet općenito.

 

Pozdravljam Vas do slijedeće  srijede!

Vaša urednica holističkog zdravlja na SirovaHrana.hr, 

 

Dorina Grgin

 

PS. Poruka svima koji su zainteresirani za izradu vlastitog kefira! Kefirna zrnca se brzo razmnažaju tako da svoja zrnca možete, kad se dovoljno razmnože podijeliti s drugima. Ako ih još nemate, kefirna zrnca možete pokušati potražiti putem ove FB stranice!

 
Sheraj :-)